La lamproie est pêchée dans les eaux de la Garonne, de la Dordogne et de la Gironde.
La lamproie à la Bordelaise est une institution inscrite au Patrimoine Gastronomique Bordelais. Nous avons encore près de chez nous des pêcheurs professionnels, les lamproies que nous cuisinons personnellement sont pêchées dans la Dordogne plus précisément à St Sulpice de Faleyrens, tout proche de notre Domaine du Longa.
Vin que l’on va utiliser dans notre recette.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes 1 lamproie (1 k 200)
• 1 bouteille de vin Domaine du Longa (millésime récent)
• 6 poireaux (n’utiliser que les blancs)
• Sel/ poivre

Accompagnements:
Tranches de pain grillé et aillé
Pommes de terre cuite à l’eau
Préparation : 1h30
Cuisson sur plusieurs jours :
1er jour : 2h au départ et ½ le soir
2ème et 3ème jour : ½ matin et soir.


Récupérer la lamproie vivante chez le pêcheur.
Faire bouillir de l’eau dans un grand faitout.
Passer une corde derrière la tête de la lamproie, bien serrer et la tremper dans l’eau bouillante 10 secondes, puis la pendre à un crochet ou se faire aider, la racler à l’aide d’un racloir ou d’un couteau afin d’enlever les impuretés et le limon. L’essuyer avec un torchon propre.
Mettre un saladier sous la lamproie, bien tenir la lamproie, inciser la queue afin de récupérer le sang qui va servir à lier la sauce.
Une fois bien égouttée, inciser au niveau du cou et sur 15cm, enlever les tripes et tirer sur la corde dorsale. Découper la lamproie en morceaux de Sem, réserver dans un plat, ne pas garder la tête.
Nettoyer et couper les poireaux, ne garder que les blancs, compter deux morceaux de poireaux pour un morceau de lamproie.
Dans une cocotte, faites chauffer le vin rouge, le faire flamber puis rajouter le sang en remuant un peu, les blancs de poireaux, les morceaux de lamproie, sel et poivre.
Laisser cuire sur feu doux pendant 2 heures, puis rallumer le feu quelques heures plus tard et laisser cuire pendant½ heure.
Rajouter du sel et du poivre si nécessaire.
Le lendemain matin, rallumer le feu et laisser cuire½, même opération le soir et le lendemain. Servir chaud à l’assiette.
Vous pouvez accompagner cette préparation de tranches de pain grillé et aillé et de pommes de terre cuite à l’eau.